注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

心有灵犀

一个人能走多远,要看他与谁同行 一个人有多优秀,要看他有谁指点

 
 
 

日志

 
 

厨房基本功  

2013-08-13 21:31:45|  分类: 家庭观念 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
本文转载自深海一砺《【转载】厨房基本功》

厨房基本功

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 
 

目录
1 怎样用姜
2 怎样用盐
3 怎样用酒
4 怎样用味精
5 怎样勾芡
6 怎样调味
7 怎样焯水
8 怎样配菜


【转载】厨房基本功 - 深海一砺 - 深海一砺 欢迎您
 
9 怎样使菜肴鲜香
10 怎样挂糊
11 怎样淋油
12 怎样掌握火候
13 怎样用刀
14 片
15 劈
16 怎样掌握油温
17 怎样盛菜装盘
18 家庭设宴摆席的小规划
19 说说烧烤
20 怎样使油炸食品酥香松脆
21 刀法16种
22 炒菜怎样保持鲜绿
23 各种调味料的作用
24 冷菜常见的制作方法
25 炖各种肉类的快熟法则
26 美食与美器应如何搭配
27 药膳禁忌
28 调味出错补救法
29 冷菜的31种调味汁的配制方法
30 干货的发制方法
31 实用烹饪秘笈72法
32 酥炸浆制法
33 烹调加水10技巧、烹饪用水3忌
34 炒
35 帮您选用健康的“新食器”
36 啤酒美食法
37 烹饪技法:烧
38 烹调酒使用的八个小窍门
39 12种错误的食物搭配
40 烹饪技法:煎
41 家常炒菜的心得
42 烹饪技法:烹
43 八珍
44 猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法
45 高汤(鲜汤)
46 烹饪技法:爆
47 怎样烹制菜肴滑嫩
48 烹饪技法:拌、炝、腌
49 饮酒与酒温
50 烹饪技法:炸
51 酒酿(米酒)制作 3 篇
52 烹饪技法:酥与香酥
53 家常红烧菜的心得
54 川菜中各种著名的复合味调制秘诀
55 烹饪技法:蒸
56 性情好坏就由饮食来对付
57 烹饪技法:炖
58 酒糟的用法与保存
59 糟油6吃
60 烹饪技法:汆
61 烹饪技法:烩
62 关于家用老汤(卤汁)
63 按血型定食谱
64 各种果汁的功效
65 冷菜的装盘有讲究
66 6种干货的挑选方法
67 私房“饼”法
68 烹饪技法:熘
69 禽蛋的加工、烹饪秘籍大全
70 除蛋壳的技巧
71 制作丸子菜肴的秘籍大全
72 烧饭秘诀13招
73 烹饪技法:煨
74 炸油条配方
75 桃酥,油炸饼,油条,馒头
76 油条------------做
77 食物的营养成分与药理作用(五大类66种)
78 中国八大菜系特点及其代表名菜
79 烹饪技法:挂霜
80 巧煮食品小窍门
81 关于沙拉4篇
82 脆皮鸡的制作方法及要领
83 烹饪技法:熬、涮、焖
84 火锅调料4种口味的配制
85 大豆及其制品的烹调技巧
86 微波炉妙用七招&使用微波炉十忌
87 猴头菇的泡发和4种做法
88 烹饪技法:拔丝、蜜汁
89 菜肴烹制的细微技术关键
90 帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观
91 常用烹饪手法
92 怎样用葱

--------------------------------------------------------------------------------


1 怎样用姜 

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 
1.姜丝入菜 多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。
作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。 

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 
2.姜块(片)入菜去腥解膻
生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清炖鸡”,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。 


3.姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称“疆”,意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等,都需浇上醋,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,如“清炖狮子头”,猪肉细切再用刀背砸后,需加入姜米和其他调料,制成狮子头,然后再清炖。生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料同烹,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先经油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鲜。 


4.姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会“喧宾夺主”,影响本味。
俗说:“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜,老姜的味道更浓香
--------------------------------------------------------------------------------

2 怎样用盐 

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 
盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐调(diao4)百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。此外,食盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况。 


1.烹调前加盐 即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。
2.烹调中加盐 这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。
3.烹调后加盐 即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料


3 怎样用酒 

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 
厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 
烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。因此,要注意以下几点。
1. 烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。
2. 上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。
3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
4. 有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。
5. 用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。
另外,这里还归纳了一些:啤酒调味小窍门
啤酒除用于饮用外,还可用来对菜肴调味。具体方法如下。
1.炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。
2.烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。
3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻。
4.清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟,然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
5.清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。
6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味


4 怎样用味精 

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 
厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 
味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果。
看了一些关于味精的帖子,把它们归纳了一下,这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之类的,嘿嘿……
1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。
2.对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。
3.拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。
4.作菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。
5.味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6.味精在常温下不易溶解,在 70 C~ 90 C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。
7.在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。
有关鸡精
鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合、协调。


5 怎样勾芡 

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 
厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 
勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:
1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡,需掌握几个关键问题:
一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。


6 怎样调味 

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)

调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。 
 
厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)

调味的根据大致有以下几点: 
1.因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。 
本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 
 
厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)

2.因菜调味 每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。 
 
厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)

3.因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 
4.因人调味 烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所谓“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。
 
厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 
5.调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。
烹调过程中的调味,一般可分为三步完成:第一步,加热前调味;第二步,加热中调味;第三步,加热后调味。
加热前的调味.又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品;如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。
过程瘟膕且g="殆用于4" "#0qs如蒸鸡spa殆⑷饫嘁要妊谬080" 僖猿蔷0" 曰4" 阶丁R痹诹弦下锅院螅仝室说模被凑詹穗鹊木氲鳌笫褪叩牟谖叮屉或咸或甜蛘酸或保或香或系挠4" 贰⒂行┎鹚急傻亩耍须得事劝巡璧慕4" 贰旁谔碗械魑茫这殆“预备4" 保渤N鞍灾保员阌氲魇保笆始尤搿呕误鸷蚯
过程误调踊4" 纸谢做辅4" .稍诩硬穗鹊淖囟ǖ涛丁P行┎穗瓤黉然在谝徊、二阶丁卸疾校恋魑 谏稀⑾恪⑿味访妫仍未锏皆应械囊郧螅虼耍枰诩尤戎后詈笕ㄎ叮缭詹酥撒越蔚或保从汀龋涮罚花涮蛉饧龋剐要蘸虾啵饔4" 小希怍艘卜械囊郧谏狭桌前另盏镊烩奈队闳蛋则诔錾缀时往乐放些祝傻淖研杞缴洗甜娼睿痢㈦拌牧喜耸渤杞缴以院玫奶三嫌凇⒒凶"芥末糊鹊鳎庵些际怯涛蟮饔4" 圆诩硬穗鹊淖囟ǖ缥蹲必豢缮俚/B>
<

5 怎样焯水 nbsp;

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
<

2趟 褪桥霾饺庸こ脑希旁谔开戎新涛亮半熟蛉猥剩〕隼员愀进的氲魇虻髁丁 怯氲魇刑辣鹗嵌冷璨恕豢缮鄙俚南坏憷工星 圆穗鹊闹稀⑾恪⑿味氐鹗嵌色起着丶饔谩Jnbsp; BR style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-SIZE: large;" >碧水 挠悝梅ㄎ较梗蟛糠值卟说和屑入督娜饫唷诹弦夹杞要趟 。趟 挠饔谩幸韵录傅个访妫 <
<

<
<

担梢蕴使卟说丈省艳柿地更脆郏减轻伞⒊俊⒛牢毒豢捎以本荆H缤菠恕"芹恕"筒凰ü趟 变得更友无隆 苦埂⑿萝卜等趟 后可减轻课恫1肉豆中屑淖血球凝集兀ü趟 捎以解除 
保梢蕴使饫嗖诹弦コ血污及入等煳丁缯牛⒀简⒅笕庀捌渲谠嗬趟 后伎墒跎傺煳丁R/SPAN>
 
厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
  /DIV>ize="4" >&.疑以痰髡种芑同口料夷炒熟时加,宜醵逃糜陔调时0洌由于炮料倚灾驶同楷加热荷熟的急间巢不同‖可以台过蔡水 使钢周煌脑希墒斓恢帧 如馄褪卟说矗卟说经趟 后锏皆半熟壳茫炒熟馄停闯屉趟 氖巢说苡快就梢蕴龉H绻痪…趟 头窃谔黄鸱氲魇辉斐绍诹弦生熟灰祝软硬煌弧9
粒阌诩诹弦进的庸こ操祝械┰系趟 后容兹堀疲行┎诹弦趟 后阌诩进的庸こ切频摹
盘水 氖椒ㄒ饕新街掷:恢质堑开戎趟 ;另恢质堑冷戎趟 9
量谷痔水 >褪桥牡氖尤戎6滚缓笤嫌下锅O搪锅蠹邮始翻动辜涑捕獭 簿坑稀⑾唷⒛鄣呕待火U庑址椒ㄅ嘤糜陟植镄栽嫌缯:芹恕"菠恕"莴笋摹 趟 币氐鹗⒁獗鸷蚯辜涑稍ぃ丈突岵变担椅膊煌唷⒛鄣R虼耍湃肫牡螅水微开辜浯可捞出晾凉鸡s华姑来洚钩,驹免鸯成苄履味廴。
晾洚谷痔水 菇嫌秒冷币下锅O水要霉诹弦绾笤湛康氖鞘管诹弦墒斓赜诩进的庸こ。土丁⒎胡萝卜等因体积螅s华咨熟惮辫揭调庸间吵せ些并有些帛物性原料蝇如眨话租、排0僖尝牛讯橇祺,詹是评洚瓜鹿程紊熟刁再辖挠工衬。倚些裁于恢罄的席物性原料蝇徊要永洚瓜鹿在饼程锡程中裙用养硷质中鸾ヒ绯霈使蕴蓝鲜得垃如沼萌水圾,球会踌成艿鞍字誓/B>
<

5BR > 怎样配菜

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)

3洳<莶穗鹊浦汁透髦椎脑柿浚螅把竟刀工处理蟮饔街掷或街掷以币某髁媳透鳕潦薯当钆 乖之成烁龊ɑ乞一祝 完盏母spa蹿料遥烹菜<那〉备敕今式影关系讲穗纳⑾恪⑿恫P尉和壑担也0"到勺静巳饶圮否鳌
 
厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)<

担康牧钆 nbsp; BR style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-SIZE: large;" >蓖怀鲼料 渲品嘀值主辅诹弦母spa幢,应瞎灾料壁使量缴险贾麇的匚。过如园炒锈丝∷饷绫。“泊锈丝【滤。等S时系绷钅菜肴,喻要邮窃水饷绾途滤∧鲜味,跪此d制肥蓖由酸饷绾途滤≌贾鞯寄匚‖如展两钜压,泊怂稻由σ遭丝—主# 
逼街清锷 渲品无鳎8ǖ诹弦郑母spa幢,喻种糙料亿使量缴嫌本梧当惮曰ハ喑耐。如园踌秩。“脖、。“不馐步”w,占词翕类牛 <
<
<

2.沂恋令配 nbsp; BR style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-SIZE: large;" >蓖质料噤 <疾穗龋某髁鳕潦θ珥软相 H缦“誓邰垢⒈脆脆相 H缦“油爆双唷ⅰ热托相 H缦“海带牛馑俊⒈嫩嫩相 H缦“饺伥鸡片保鹊鳎庵样钆 苁共穗确生熟恢帧酝刻黄帧惨褪桥担符合氲魇螅各具约海奶氐 
4荤素钆 <镄栽嫌湟越植镄栽嫌缯扒遨恕馑俊⒈!安垢沼恪薄ⅰ罢蟆里脊”湟越薯当墓褪玉兰鳌 庑址荤素钆 是泄恕南沉鞣建论从学故墙称吩学矗加凶其蒲У乩怼 
4贵嗉愈少 系指叩牟穗而选 霉物宜啵眉贱物宜伲缭骸敖白扒锿饭蘑ⅰ!安坑憔翅保鳎可3植穗饶母牟浴 nbsp;
 
厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)

梗兜恼钆
ǖ沫相 以淞希吨宓衬汀至媳吨ê穹缭骸三圆扒鸭H琮圆即胡萝卜"撬瘛⒒土丁鹊N
镰的噤 死唷艘运宓取剩缭骸敖烧双冬(冬菇、冬笋ⅰ!安誓邰烧垢⒈鹊N
烈煦鲜噤 至媳8ǖ料各具煌厥庀饰蹲乖恪㈧饧饶醇阌碗承┰耸牟异样清闳夂退赜觉鹩蟹缥<缭骸敖芹黄炒鱼俊保!安芜爆里脊”!安撬疋慈馄保鳎N
烈欢而烂 <行┎脞恐诹弦s华肃C在酉椰榷特ㄖ卣攥质华肃烂 s豢深配 缭骸鳌⒗鳖P危鲇闶鳎N送猓缭骸北京烤肌⒐捭州烤乳猪鳎际怯一抖 母sp例&
粒氖钆
巳饶髁鳕潦纳彩钆 螅鳌C佬埂⑻蠓蕉行层次浮,彩钆 囊恢般原蚴惹淞希衬汀至媳>咛宸配氖椒ㄒ有
1顺菜 组成spa殆料庇毹盗汐泽淫本位浦。嗡屠多椅撰,此调蜗椰炔是莆、蕉精液统桑的氏酒、贪状油∪# 庑类3植诹弦旧淼氖spa船色泽的圩,蹈以隋邓,沂钞一嗬。 愠岬⒂恪埂⒀鱼兜鹊际且恕配顺菜N
烈色2 庑址送丈氖至媳ǖ料钆 鸱氖spa醇毡椋味送怀鲼料爆使运起帆泽也愦畏置,有酥料庇脘料D籽色殿异C飨孕,君如院∫月棠恰笋、缓的誓径浜的尖片淮,用伪躺愣闺鱼裆仁宫烹w,斋泽咬果搅钊松托脑媚浚
粒蔚哪钆
饫锘所说摹0形保是懈经刀工处理蟮饔巳饶髁8ǖ诹弦形矗浯 椒ㄒ有街掷N
镣形充 至ǖ料男任獭⒊笮汀等规格3植恢帧缭骸敖慈恺丁保!安土丁烧牛馑保!安乒系慈馄保鳎分鹗嵌浴配丁雹榕匿块、婆湟片 庑样墒褂丝矗恢种整齐拿乩浮,
烈煳充 至8ǖ诹弦男任撞患3笮汀s华‖如铡袄笾香卷”手料宾香境始蜃此蛞挛,蠕料@笾υ为在不虬朐形# 庑类菜在任獭上别咭桓周晃差错落馈 /FONT>

<9 跹褂巳饶氏阄nbsp;

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
<

2褂巳饶吧胡恪ⅲγ 霉下面五旨臃āUnbsp; BR style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-SIZE: large;" >保借香原料壕身无蹄味,砸辔揿味‖纫制嘱现味赚驶有部拷柘悖如梗参、遇香劲鸭辔训戎钹个苫,囤出跤工潮,永油辗ⅱ蒜煮娶发锤雌,此本身惊养挤岣‖全它有夷话发P灾味谆噬跷过示讯薅玻彼热哪鲜味妆慊有泊愉它料因调炼∠阆中播姜瑁 nbsp; BR style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-SIZE: large;" >苯枘两法一般视薪种溃夯智用颠有野发P阅腥料阆至锅,箕是闺青茛焘监,黄蚱涫汤停┎同谍程危具体凡僮1,峪师贸 将街掷椒ㄒ岷希褂檬梢瓜涛蹲更友ㄓ袅 nbsp;
<
FONT color="#000080" size="4" >&BR >.液香苍虾旧砦虽邢尬蹲基质含坎蝗足或ヒ坏蚧捎朐渌诹弦虻髁媳拖氲此鞍合悴保N
晾如院烹制石物性原料蝇峪要蚀程胧量的林诧性原料颖 庑样做唤鲂谟谘徊够访妫苡薪益矗椅豢捎以使髦植尬蹲基质诒涛讨腥融溶⒀硷纾煞⒘出更丰浮母衔尬蹲 晕镄栽嫌聊s细味“发;始≌酸症罐氨酸娜S胫诧性原料恿膕味≈麇缔氨酸摹⒁涣姿嵯佘5’-乌账嶂鳎诒涛币话齐迅速纸馕诒胺ⅲ胁凝集纬梢哂幸衔尬蹲木吆衔团彩就我们所说摹衔尬混合濉
53. 迪闳 承┰系诒涛讨腥吮邢尬兜还安村ⅲ蚋骄莶穗鹊目螅还略有欠龋此士煽闯屉柿当墓诹弦虻髁丁弦s棺,晃街暗香缺#
岭制炙热默囤出勺寒前均往霜的蔚香韧,扔些茹菜遥丑心、廓味、锄椒粉,盎蜈乘热陌盘后H霆盐担⑼才氇丝作,占词撬用斥些胚有野发P赞味宗料因调炼》,吱过菜补间程维使云涫味谆恃杆侔发!⒁绯霈曙到约调啊笆、,居调炼的湛的# nbsp;<

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)

梗裱闳 幸桓┎穗仁枵氐始饶浓烈饰蹲覆钙涮表悦氐始饶缥蹲鹑叩牟强烈秤名 庑背:用裱闳衙臃āU
裂、叛鸡劲叛笺树3品云作痊囤用郴棘∧加讶时侄竞脱椰也渤岂雁认椰┢作萨成!#河媚籽椰壕饽┄红缮,、腊浊、床瓒。丑忻、趟砂刂劲陪妊潦饕赚授饼程伪寅生舜量涯籽唐镶些叛唐鞋有蓟棘∧际味谆发;尸如眨悍余、哟监、鱼谢症刽驶合澄秣#吸们祷仅心塥使品源080镭点风味‖带且位窟有乙志、伎寡趸用‖使怨品悦以肪么#&
粒提闳 ü欢募友仁奔涑乖似a蹿料遥Ⅶ蜗伊膕位食浞忠绯霈士深大迪奕低佧用凳味棕,晰生俗罾硐肽檬味仔Е,蚀为街疤徙缺#
粱职阗成K惮荷于期料彝鲜阈流炼的沼讶时间扯态授加上稼料倚嚎上山调≡乾授料夷诓涯资味棕2⑽闯浞忠绯觯 曾铡⒅恕⒒啊⒋馈⑸熬等杞较吵保间友仁氖spa船稍为猿浞蛀用凳味棕L峁┝缩件印J导っ,逾监0菜分质阈料椰如院〃椒#丑邢保付°缺⒐鹌と调炼盗夏杏讶时间超有制在1三小币辉摹 蛭诟飧霾保间冢髦植尬蹲镏手随着友仁奔涑延长而溢出量黾樱饰蹲也更友ㄓ袅1三小币辉螅其澄丁"诚阄手幕胺ⅲ则趋诩尤酢7
临以超晰热哪咸徙痊有于料彝削炼盗夏兄视量怖喘0"√嵯氯保饔辜涑 /FONT>

<10 跹液nbsp;

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
 
挂糊时俏夜调市常与媚谆钢苡法‖需幸迪肮咂“蹲乓垄,敬在簿过兜豆ご砟冠料翼面9疑淆阋禄盐风劭由于炮料亿于炸罕味度兹较赘攥旨寸劭热屎蠡幄即蹦一植悖げ痊庸原料巢皇接巴高涛履斡徒哟。意样酒蜕以蹋持糙料夷的十挤甘味,第养忌分挂不狎时保只ざ皇瞒失‖质作饶蕇pa淳蛙达到运散嫩耽香、写w涌的# 诩硬穗鹊形与淼氖佬埂诩硬谘壑担&
烈糊誓橱类和多,啡较祝河媚仔以下几抵溃蝞bsp;
<

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
FONT color="#000080" s
梗蛋清糊 ="殆蛋白眉嫉啊清核矸劢魇衅桑。卜械眉嫉啊兔壑⑺庵魇衅模 豢捎友入柿康牧⒔退壑ⅲ≈谱魅毕怠清煌囹ⅲ驶龋地涟韬悦嫱壑⑺矸劢新可园闶鞘糜诨软铡缭骸软铡鱼獭Ⅰ软铡口蘑鳎N
粒蛋泡糊 ="殆高丽雪衣魁⒂Ψ怠清用筷铀跻煌个访辖涟辞打至鸱胼申铀在凇清种苯敛皇倒鞴鸡绾笤友入干矸劢韬贸伤魁⒂擅它液首魅氖sp矗外观任獭饱滤口感外松里鄣⒁话阌糜诨氐始饶烧帧缭骸高丽明虾、银鼠鱼獭鳎N也捎美于禽嗪褪啵缭骸高丽鸡腿⒄舁羊尾、夹沙香蕉鳎N首魅陌泡糊囹ⅲ际豕猓褂⒁饩拥鞣劢裨蚧糊伤菜难瞥桑&
粒蛋黄糊 眉嫉啊黄加嫱壑或シ劢⑺庵拌衅桑。首魅氖sp笠金黄园闶鞘糜诨酥ā⒈炸熘扰氲鞣椒ㄊNā笫瞧吩外酥里剩秤糜时蘸髁兜品可&
粒全蛋糊 眉整患Τ蛋与嫱壑或シ劢⑺庵拌衅桑。它首魅简ヒ呈糜诨炸制拔丝巳饶成品金黄外松里鄣⒁
粒欧幺拖蛋糊 诹弦谟液前先拍上点干矸劢蚋缴嫱壑绾笤倭挂上点魁⒂馐且丢了解居泄┎诹弦航水量缓油脂隙嗟s华滓糊识伞的=法椰戌院∪碚±踝英砂嗡炕咕⒐悻调。 庑样墒蕴使诹弦液龋饱滤酝刻香鄣⒁
粒拖蛋糊拍面包粉 先让诹弦龋的挂上全蛋糊绾笤仝液的砻妫上拍上点面包粉或芝麻、杏取⑸松尤狻⑸瓜尤狻⑸花生狻⑸核桃仁鳎缭骸炸猪排⒅螗麻鱼排鳎炸制龅穆巳饶氐鹗香唷⒁
粒水幺魁 褪桥用姆劢与庵拌衅桑模首魅简ヒ方比笑霉嘤糜陟刚帧⒗⒎帧⒊抓吹扰氲鞣椒ㄊN首傻亩耍囵黄、外脆硬、内誓郏缭骸刚帧里脊〕抓吹鱼块鳎N
8.发幺魁 先悦嫱壑偷鞣劢新屉柿康牧⒔退壑韬匀(嫱壑与鞣劢比例为7:3群笤倭加庵魇衅O棠天美翠喱天美温 再用筷铀搅皆右桓龌个笮汀龋的小泡蔽鞴鸡褂檬前诤椭校滴傅阄疲栽黾游饣取4呈糜诨炸制拔丝巳圆说里航水量高梅á幺魁ā笫糊壳冉献樱不会导致 分外溢跋觳穗确柿浚淮外表饱滤丰润饣金黄外脆里鄣⒁
9.脆魁 在发糊谋屉17サ奶猪踊蛘色烙驼拌衅桑园闶鞘糜诨酥ā⒈刚帧穆巳饶N首撕螅哂幸酥唷⒛酥抒⒈照发饱滤奶氐悖⒁
1.8高丽 殖票⒌陌糊骋蛋白庸こ桑既可畈耸饶髁料男液弥可单独魑髁料首魅缥蹲耸饶N首魅⒌陌糊男邮豕性冉献高在首魅币莆掌韵录操祝要领⒁
粒1)打蛋s萜要邮用世烹璎必于忌暧嗽谂枘诹按乾嗜葑仁鼓昂颌,澄成尧的昂︾萜要定要愿删惮俏藁水,任抻臀耽
粒2)打蛋ㄒ用孪实Τ蛋黄已碎穆四茉谩打蛋时挥忻蛋白黄蛋白要智逦不茉靡桓愕陌黄掺在凇白馈 
<

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
<

<
style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-SIZE: large;" ><(3打蛋s法椰谢钢焕烹柃可蚀蛭逯鸡车镑踊鞍赚让两炙窨晡遮袒起妨按牵嗡时氮姑捆,聪快岛舐尸炙匙乓透龇孟搅按乾什卉月掖牵位是帜秒璎被是帜每戡照玖不僮,3~分钟>蜕以檀蛏艿褒尸执虻舰的把具成椰置飞暧嗽冖的昂锘植维忌暧四芄皇搅⒈,铀得鳍的昂具谷Γ蝞bsp;
 
厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
<

<
style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-SIZE: large;" ><(4)⒌陌糊打绍院螅 寇院骄莶思募耸饶庸こ螅屉患募魑弦透鳕潦H绻舁羊尾诩⒌陌糊里屉桓愕干退壑弥如鸡茸陌咽闯屉鸡脯末和肥膘摹ⅲ屉魑弦透鳕潦保皇谴靼倒进ǖ料谴魑弦透鳕潦屉靼边屉边涟韬Nnbsp;
 
厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
ize="4" >&BR >BR >(5)渲品玫姆鄣陌糊s华司昧衄被适加入紊熟怠#河媚咨熟到法矣兄、痴艚种溃戊直应臀不夷墁过1三梢鸷蚯美文火Uν尾过高保华笆始尤腚冷踊蛘端阑鸷浚如黾应茸陌褪桥用熘ㄒ〕龃锅擦缮詹涛屉猪踊700克笥遥谖赌火霞尤胫6三梢 霉调羹逐个投录甫茸陌下锅螅Ψ茸陌逐个翻身待到焉喟锥⒘磷持糜邢实感保浯可捞起⒘痦起油拥魑媳ㄌ赖下五色柳浚窜停蛋裹狭浚即梢 笼蒸墒斓椒ㄒs华灼握片党<潺多态视只嵬馐炷邡爽若气还,涡部赡苷舸、?茉好飞瓜壤椿下,祸步壬苄误再厦过ぞ咴煨,如后哉笼若熟。
烈糊寿淙皇歉黾颔夷过铣态实导什僮1"不始颔椰瞪杂胁畲憩赐往酸踌成堋胺山,影响嗡看D世泄『挖味#勾糊时应闸意痹下际题
潦紫纫血勾糊实内料冶夷钞 分挤敢氐鹗嵌竟冰冻墓诹弦春庇很容兹渗隼曰朔种水骷致脱椅豢⒁饩姨迦饔4弦灰尽拷少牛裨蚧岢使浆弦喜淮溃
龄代为注意诀炼灯俘程膑拇涡牵 园闶地担扔湃肫巍⒔毒和暇啤再骱弦透诹弦壹使倦拌退直至诹弦砻妫氛掣慌稍谫牛肫麂暮弦O逃湃盐墒蕴使衔丁渗透皆仙内惭偷常使魏臀诹弦聊s鞍字饰成摇爱化坎、,旧试填大迪奕担持糙料伊膕 分偈管或几乎皇擒损失/B>
<

511 跹苡褪nbsp;

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)

顾嗜碾调噬熟惮壁出勺寒前粳峪银要柿芑搞低,溶油誓橱联注用是院
1.霸色∨氲制扒三白成品呈白缌先朊傅阄黄τ停ň褪能汀出髁媳的喟锥 弥如梅花虾笔先朊柿康牧延汀辉顾至媳纳蠛更友鲜海明快⒁
粒鱿恪<行┎耸饶氲制瓿桑螅先朊柿康牧髁兜停稍诩硬穗鹊淖饰蹲如焐鲁樱錾缀前咽先朊麻油鱿恪 曾葱烧2巍錾缀前先朊柿康牧葱停辉顾葱香四纾诱人秤名 /FONT>

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)

担增 判供菜嗜抹过曹油尸壬砸酝怀鲣特邮忡味祝如估汁加ψH析勺呵跋入煤焱尸ū椒油(┈党钩善废辣臼口铡:焱使腐‖溪要酉入煤焱尸捡则煌是去寸味祝萵bsp; BR style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-SIZE: large;" >保增亮 眉帧⒊薄3啊⒋铡⒅孔鳎椒ㄒ氲制穆巳饶凸窜褪螅先朊柿康牧髁兜停稍褂巳饶砻妫氖狭仍黾樱如缮詹鱼资墒螅啄谟嘀淋上麻油詹于髁料希其狭仍犹如镜面园闶诩硬恕南佬埂⑽nbsp;
 
厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)

笲R >.翟龌 跎傺耸饶与炒勺饔骏沧诩硬润庇诩蠓江勺褂巳不刹皇椋3植菜形佬埂⑽
淋油时应崭芒意蹦味题H缏,
1"琉油湿定要在乘热牡耐汁荷熟刁再舷入矛捡则会呈共私馔,搏泽曳,喜Ⅷ有忌吸;
2⒘鹩褪实浚啵兹使芡脱落坏
3⒘鹩褪骄莶穗鹊目笠和谖叮螅园闶地担白⒒乒梢和谖叮宓穆巳先胨τ停ň焐⑸荷稀巳先朊麻油牢毒穆巳先朊红褪/FONT>

&BR >BB> /D>

<12 跹莆掌鸷蚯nbsp;

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)

桂候乾使菜肴屉调数程中痊铀媚尊力腕型⊥蔬<涑ざ蹋烹调颖,踊环面R尤忌樟叶燃痧力枉拇型‖较砘址面R据糙料倚灾势握粕熟颠<淠炒ざ蹋沤者彝一同踊跑使菜肴冯调曙到员曜迹 园闶地担鹆ν谟贸葱汀莶诹弦性质来范ㄆ但膊煌蔷兜脑 霉┎耸骄莶氲魇螅视檬街掷或街掷以币鹆ν如清炖牛馑褪桥先鹚苄汀鹚而汆鱼盖蚧桥先汀鹚苄谢顾缮詹鱼蚧桥先鹚再谢顾苄汀鹚烧制E氲饔中谟贸和莆掌好鸷蚯⒁獗韵录因说惴关系Nnbsp;
<

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)

梗鸷蚯与诹弦惴关系 耸饶诹弦嘀值多样胁辣8有鄣⑾械貌、有软号胫魇谐淖鹆候谟贸莶诹弦柿地来范ㄆH珥⒛鄣⑾矗饔诹弦嘀用鹚俪桑辣8硬、仁某诹弦嘀用汀鹚吵保间胫魇5缯果谂胫调熬霾饺庸こ改变了诹弦惴柿地和氐愕壳茫鹆候谟贸改变H绻诹弦切细⒊走凇⒒趟 牡际能缩短胫调撸间T诹弦沽拷亩嗵伲也和鹆候葱汀泄亍@沽拷越伲崃ν相对就华叭酢常间就华缩短T诹弦任撞牖鸷蚯谟贸械式影关系野闶地担整形大块鞒诹弦谂胫调校捎谄苋仁面积小枵吵保间慌苁墒斓僖猿鹆νs华斯 曾碎小任撞鞒诹弦因其苋仁面积螅急鹚俪桑浯可墒斓Nnbsp;
<

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)

梗鸷蚯与传导方于环关系 在胫魇谐鸷ν螳导墙彻胫魇诹弦发生直愉某0"因说N双导方于怯以辐射3螳导8对流三种传龋椒式校脑 传龋媒介又治媒介传龋褪有媒介传龋如 "筒⒊蒸气"巍⒔砂 传龋鳎N庑┡患募传龋椒式式影跋觳着胫魇谐鸷蚯鞒谟贸
粒鸷蚯与胫魇臃ā环关系 胫魇臃ā牖鸷蚯谟贸密切相亍@场⒊薄3烹⒈炸等臃ā嘤糜鹚俪桑,⒅恕⑸笕⒎斓龋臃ā嘤糜汀鹚吵保间胫魇5骄莶穗鹊目螅恐植胫魇臃ā谠贸鸷蚯上煌蔷一桑嘶愉某N视胁在胫魇谐缀衔髦植因说慌苁正确地贸好鸷蚯O搪面举三种鸷蚯鞒悝梅实例加运岬明⒁
粒╨)汀鹚胫魇穆巳饶 如清炖牛馑秤以汀鹚烧值饔E氲制前先把牛馑切梢⒔形浚糜沸水焯幌拢清血沫臀谟质⒂馐潜牛馑淖仕蔚秤收缩阶丁移谢顾屉副料烧值片刻再移汀鹚上汀鹚烧值褂牛馑收缩淖仕蔚逐渐伸展鸡当牛馑快斓撸再牛肫暮弦乐企至斓庋鲼隼吹奈清炖牛馑饰蹲尉愫佳H绻褂玫鹚烧值号耄馑褪岢鱿置外形不整齐窒蟆S另外菜乐过会霉╉多耄馑渣猿绍肉汤浑浊椅容兹纬梢砻妫熟烂里妫仍然嚼不动 源耍大块诹弦惴耸饶糜汀鹚⒁
粒2)谢顾呈糜诨炸制菜 肥瞧外妫挂的诹弦在下油ê蔽视檬谢顾下锅逐渐佑偷姆椒ㄒ韫胶枚 源为炸制时绻褂玫鹚粤弦会⒓幢变梗纬梢外焦里生 绻褂玫汀鹚粤弦下锅后会鱿置脱糊窒蟆S桑脑恕忡香酥纪蚧桥采〉鹚时嫌下锅炸隼曰算献樱的外壳再移屉只顾炸至酥唷
粒3鹚适糜诨薄3场⒊涮那耸饶一般用愈火穗主誓滤热默敝合亦W脏、嫩氮谗连嗜绱斜肉饥充舔肉饥钞 爆兜鹊N 爆兜了 币P爰啡膻贰出庋涮出吹奈才会脆郏T诹因诔于鹚胫魇穆巳饶苁共趾弦迅速受咛温纤蔚急剧收缩褂肉牡氖翻s华捉霈背允蓖哟噗#早构踊颓久碟火爽逐害突茸悻敬挟 凡欢恋趾弦灰能笆始收缩突岵将趾弦煮辣#再如葱爆蛉饧纱起来很简ヒ但幸幕人资肾吹奈葱爆猓煌蔷出投啵赖褪桥向老嚼不动 跹做慌苁烹好呢?首先是切肉笮茫用顶刀ㄒ岖馑切梢薄迫浯ㄒ玫鹚褪詹涛@场带值鹚梢下油烧至冒油烟再下取馑炒至变霞幢下葱偷魑弦浪炒片刻见葱变霞幢龉H彩瞧要鹚俪桑裨蚧突岵猿绍水褪嚼不动
恋众袒瓢慵矣萌计瞵褐夷墁鲂”⒅、酱箴含敬锘实晋火四谆求# 元玫帧⒔汀鹚潮龉鹚胫制穆巳饶首先牡氖油浚薯当加螅浯怯涛撸间赵ぃ桓愕再靡桓次斗诺髂诹弦召些庋笨煞自嗟皆胶枚男裙 /FONT>

&BR >BB> /D>

<13 跹用亩nbsp;

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
<

<
style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-SIZE: large;" ><刀ㄒ淖学术概念怯氲魇讨腥把做弧南粤弦用亩切梢髦植患募任獭毕的髦植椒ㄒN适幸韵录傅掷:/SPAN> SPAN style="LTEXT-INDENT: 2em; a BB> /DIV>

担切nbsp; BR style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-SIZE: large;" >鼻蟹ㄇ菜肴浊衅抵凶罡本蝧定摇G惺堑渡碛脍料页蚀怪,影薪谧嗟亓赚适冠料揖导峡谆感┙法遥蝞bsp; BR style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-SIZE: large;" >痹谑作龌∪哪锨衅抵鞋树据糙料夷腥灾屎才膑湿求,辽分为戎鼻、酵魄、嚼、骄饲孝闭∏孝惫銮械攘步法遥蝞bsp;
<
<

<
style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-SIZE: large;" ><(l)直恰一般幼笫职次内料椰影沂植俚祝惹惺,拥洞瓜蚵,患然鲜蛲馔‖君不拖蚶锢灰暗兑暗侗手钡厍邢氯。抑鼻—求,第一玻右J知切医谧嗟嘏浜匣第二玻邮种直腹亟诘肿〉渡硐蚝笠贫室贫氮梗持铂∧染嗬矛約华鲮岛雎善砥皇骨猩的略料胰巫铲匀,碘牖第度尸职沂植俚篆用惩螃同事涞兑怪,硬黄锲,第端,瞻沂植俚资,芋邮忠次内料遥蝞bsp; BR style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-SIZE: large;" >辈用乐钡肚楔椰谢瓢忝该纱嘈在料椰淑院 笋、幌逝骸⒙懿发黄瓜担嘲姿遥惩炼∪担/SPAN>
 
厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)
<

<
style="LINE-HEIGHT: 28px; FONT-SIZE: large;" ><(2)推恰推恰s定沂堑队脍料掖怪,忧惺5队鼠O虬均‖咀纽枉阍谮灸潞蟛熏匆磺⊥频降赚炔辉傧蚧乩M魄∈湿切于恢恋亟纤缮!⒚乐钡肚腥葑绕屏或瞪⒖内料椰淑院〔嬲蔡饥呈歃车叭担蝞bsp;
<
>(3拉恰拉刀恰s定也是期使┑妒,拥队脍料掖怪,忧惺5队是跋蚝罄J导噬鲜切橥剖道皇湿且岳谗连首纽枉阍谮灸虑菜罚∏拭于蝗托越锨侥囤料椰淑院 д泞趾4香殊既"
镣魄∮臊〖是迎用呈滞螃涂,叶右泊筇逑喱楷蓟棘∧记仆魄∮鼠O虬粳永∮汕跋蚝螅莱跹,邮有步鲜炝返仄握屏酥钡肚楔殷,交跑虱用惩魄、嚼〗种阑定摇n后孟扔汀魄⊙‖煮再狭防、
粒4)舅切 ="称推拉恰⒁舅切欢ㄒ瞧推恰和拉恰欢ㄒ的嗪希退切是冉献籽晌掌淖桓周欢ㄒ。舅切欢ㄒ瞧刀与诹弦垂郑切剩先鞫向熬绾笤倭向后拉。庋壹一拉像拉久样向拢切把诹弦恰急#舅切诹弦钡求旱谝徊刀运校脑速度要率着ν小而龋诙,前后推拉刀妫要笔直患能偏里乞偏猓诙仁切剩笥手
淋习次默蓟寄芤贫蜀则会炒型”『癫辉,第端,摘姑劳螃秃腕邮种直负削痊兑钥制在料胰巫埠捅『瘼
辆饲谢定一瓢忝赣诎呀好裎薰嵌有既托阅囤料一蛑恋厮扇砟囤料仪猩医媳的F刮超嗜玟舔肉既尖片蝗"
粒5)铡切铡切模椒ㄒ有街掷:恢种蔷茫手掌亩彼笥手握住刀背墓前兜两手平衡美Γ压切;另恢质堑茫手掌住刀彼笥手按住刀背前兜笥遥两手交替美Γ摇动 铡切亩ㄒ求旱谝徊刀捕淘准所切模部巍并乖铣不能移动下刀要准诙,还压切故墙摇切家迅速敏捷袄Γ龋⒁
琳∏心定要瓢忝岗俭眸有既砉、严浮9腔蛱逍”⑿卧惨谆∧忌彝甘炝,昼院ˇ、鸭、鱼、刃发黄ㄉ兹"
粒6)馋切滚切刀ㄒ瞧笥手按文诹弦耙手忱欢不兑下切,每恰刀即嫌滚动桓次。骶莶诹弦滚动淖魉势褪度来0"切梢频或块 园闶情况是滚得快ⅱ切拿率切傻吹奈是浚滚得慢⑸切拿快切傻吹奈是片 庑种滚切法可切傻多样牟陂、迫缭骸滚刀陂、菱角浚⒊梳子块鳎N滚刀切法淖磺螅牵航笥手滚动诹弦男缺度要晌掌适校桑手紧跟着诹弦滚动晌掌ㄒ男缺度切下取3植葱汀薄厚娜驹龋⒁
凉龅肚蟹ㄠ用于煸形;蛲衷形4嘈猿菜掂糙料椰甄院÷懿发弧笋、黄瓜怠④兹"
粒7)切频弧饶被φ⒁獗
1谝徊切圃弦粗细薄厚龋搐短嗟比桓帧N裨蚧诹弦生熟灰祝帧N
恋诙捡簿过兜豆ご砟冠料椰蓟悸劭”⑻、穸”㈤拧⑵娶穸超剩须蓟读拥叮
恋谌尸主据糙料沂恋乩羡,挝坡泛崾爽劝不棘∨膑湿求,敛用阑棘∧记楔椰腥玮凄糙料椰战钌佗严港耽弦姿槟骡,朴λ澄坡非校钹副⒅世夷胁短ノ坡非校恋鼗瓢隳胁缎甭非校
恋谒,闸意摈流嗜巫谗撑浜贤乌料夷潞侠睇用怠 园闶是傅料服从趾弦浯:丝对耍贫圆迫ǖ料男任状略汀于髁料 霉弦钡周密计划量材褂檬尽可能做到蟛磕葱谩小材汀印细弦细模粗料怯美BR >14 片
疗视殖婆,调都疾是企砦薰侨托在料尧袢硇在料椰驶蛘呤切笫祢厝砟对物泻椭诧性原料觭定摇M是庞矛调栋掩料椰淮杀∑取J┑妒,踊瓢慵是荧调渡矸牌浆碘努黄蛐弊努行9が鳌由于炮料倚灾驶同楷冀法引不妄 大体印推刀迫Ⅰ拉刀迫Ⅰ斜刀迫。反刀迫Ⅰ锯刀迫和抖刀迫等六植臃āN
粒1)推刀迫 推刀迫是笥手按文诹弦耙手忱欢刀身放平使亩身翰凰墩面呈近似平行状倘刀从诹弦奈右侧片朊向左稳诰穆前兜贴墩子嫱诰穆后惭略微抬高蕴稻穆耐来恐圃僖怨求的怼厚⒁笥手按文诹弦还要按环过值在剖粤弦剩亿不移动为准N着稻穆片朊笥手指可稍翘坪贸馄心按住诹弦ⅲ推刀迫嘤糜陟畜熟蜇软或脆性诹弦缭熟笋、民兰Ⅰ陡干㈧饧冻模⒁
粒2)拉刀迫 拉刀迫放平亩身先鞫穆后惭片进诹弦绾笤嶝拉底刀剖下,刀迫底磺螅疚与推刀迫相滞蔷刀谮剖进诹弦笤偎动访辖相反,刀迫嘤糜陟韧性诹弦缭鸡片雹鱼⒀虾⒀馄模⒁
粒3斜刀迫="称坡刀⒀抹刀ⅲ斜刀迫通:用诨至地松脆诹弦ⅲ其刀ㄒ瞧笥手按文诹弦淖黧兜茫手忱欢诰背翘坪刀刃向左,角度略停剖进诹弦亿诹弦砻妫靠近笥手模部巍向左下方移动∮捎谂亩身斜角度剖进诹弦瓷牟陂和鳜面积,较其诹弦穆横断妫要大些椅呈斜状,绻2巍⒀鸡片雹鱼⒀熟肚⒀腰子模往墒灿美庑址欢ㄒ。斜刀迫淖磺螅牵夯把诹弦放文谮墩子耍乖其不事移动笥手按文被压部巍胗悖手偎动幸节奏地配合皇刀埃桓愣地切剖下取R鳜怼厚⒔大汀及缺度的晌掌适依靠眼琳⒁视两手动饔和落刀模部巍偷常茫手元牢地恐圃刀模偎动访辖N
粒4)⒋刀迫庑址椒ㄒ与斜刀迫淖诹弦大致相患募瞧⒋刀迫s侗诚蚶铮ㄏ蜃派硖濠,镜度邢蜮,畸用档度心虑鞍氩抗が鳜止阅渡碛牖硕兆映市弊矗冬到料殷袁好衫锸蛲赓硕7吹镀然瓢闱拭于淮嘈砸谆∧稼料尧T骨篌邮职次内料椰炔⒃填邮种直赶不抗亟诘肿〉渡憩好J謘督籼蓬邮种直腹亟诂到料摇n邮窒蚝篦恳灰贫跌要咨握片∧染嗬矛脊云淙巫岔『窕钢。
粒5)锯刀迫 锯刀迫瞧推的缀衔欢技。施刀剩先迫后拉迫乖亩壹壹坊都在工∮瞧蟥迫无筋虻少筋)瘦碳⒊通脊嗖诹弦鳜欢技,绻鸡耍馑俊褪桥先玫咂亩技剖成大薄迫绾笤倭切俊
粒6)抖刀迫抖刀迫惮欢ㄒ瞧鞫身放平笥手按文诹弦茫手忱欢进诹弦螅从向左偎动。偎动剩刀取梢下抖动椅勃抖的驹龋⒁抖刀迫黄般贸手美化诹弦任撞故合诨软性诹弦⑽庑址欢际能把诹弦瓷水波于环片撞绾笤倭直恰褪纬梢了佬埂的锯齿缭松花蛋⒀陡干孔鳎Nnbsp;
< &BR >BB> /D>

<.叶鏽bsp;

厨房基本功 - 南南 - 阳光南南(看新闻)

苟缬殖普赚湿鞍忝秤谖薰勤料尧4私法仪偏第料艺渡苋、棠囹斩绯赡┳谗郴钢步法遥西据糙料夜量嚼喘0"用说鞫剁故墙玫单刀剁。柿拷叮饔用说鞫弥叫做排剁(兆;柿拷少饔用单刀 早(兆淖磺螅牵汉两手忱欢3植ㄒ男距烂s荒芴蛱赚柿侥肚岸档木嗬蒙纷陨越┈档陡簿嗬蒙飞栽缎、6缜迎用呈滞竽氏涂,掖幼蠼杂椰甄后再链营业阶螅锤磁哦纾ㄕ赚彼僮1A绞纸惶婀用尸开切医谧嗟刈龅襟似鸨寺洌酝党,邯讲第料也欢业胤椰代魏烹哦纾ㄕ赚┏,夯挂岬豆攥釉诙缜矮调斗旁谇邂煮姓夯下,灰苑乐谷啄┱车痘蚍山Γ卧谡度壮,憾肃到韵改洒尤果浆壬耘浜厦档侗吃壹Φサ抖缡嵌绱悄杏劲叛迹搞劲淹茫撑殴、阎硖树Z料椰冉法屹淙患颔椰档涞兑棘η缶匀"胰巫谗炒笸‖湿鞍阋浴肮桥瓶"苯溪使宜。/R>
<

<
<
评论这张/Bspan< < aaaaaa /Bspan< < aaaaaa/Bdiv< < /div style="display:none" class="ptc phide ztag"< < aaaaaa 转ⅲ辛微博/Bspan< < aaaaaa
推荐 转载

历史梢某今天

在LOFTER哪更多文章

评论

<#--最新日志群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史梢某今天--> <#--蓖推荐日志--> <#--上篇下篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017